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Soupe de poisson made in Barbi....

mardi 21 avril 2009 par Congriste

Vous êtes gérant d’une colonie de vacances, d’un foyer de jeunes, père d’une famille très nombreuse ?......cette recette est pour vous !

Ok c’est parti pour la recette de la soupe de poisson made in barbi.
C’est un sacré boulot je ne vous le cache pas, donc je préfère en faire beaucoup et être tranquille pour quelques mois.

ETAPE ZERO

L’EQUIPEMENT ET LES FOURNITURES

On commence donc par une marmite taille PAS standard, histoire de se mettre dans le bain

Il nous faut aussi une passoire assez costaud, ou éventuellement un robot pour faire la viande hachée, après tout c’est le même principe.

vous faut aussi les ingrédients vitaux, à savoir des oignons, de l’ail, des herbes de Provence, de l’harissa, du gros sel, du poivre, du safran, quelques patates, du double concentré de tomates, et quelques litres de sauce tomate.

Y a pas tout sur les photos miss barbi est partie acheter ce qui manquait ! Au passage, mis a part le poisson qui ne doit pas être un gros souci pour les gens du site, vous constatez que c’est le genre de recette qui ne coûte pas grand chose. Je pense qu’avec 20 ou 30€ je devrais sortir au moins 50 litres d’une excellente soupe. Je ne vous donne pas de proportions particulières car une soupe de poissons, au même titre que la paella ou le couscous est l’ancien plat du pauvre, on y met donc tous les restes. Vous adaptez à vos goûts et disponibilités.

J’insisterai par contre un peu plus sur les qualités et variétés de poissons. Bon vous y êtes. On commence.

ETAPE 1

PREPARER LE POISSON

Sortir tous ces beaux poissons que vous stockez au congélo depuis qq semaines en vue de cette soupe, et mettez tout à décongeler. Pour aller plus vite je passe tout sous l’eau et je me casse les bras à les séparer les un des autres. La en l’occurrence, il y a au moins 20 kgs de poissons, mais vous pouvez faire une super soupe avec 1 ou 2 kgs seulement. Un détail, TOUT mon poisson est nettoyé, il m’est arrivé de devoir tout jeter car j’avais laissé qq poissons entiers, grave erreur selon moi. Donc je nettoie TOUT, de la girelle au labre. Ah oui, si vous avez qq crabes, ils sont les bienvenus ! Bien entendu, je n’utilise que du poisson de roche, il y a juste un ou 2 petits sars dont jene pouvais rien faire d’autre et quelques poissons chiens, mais sinon c’est 100% roche.

Par contre, ce qui importe vraiment, c’est la couleur et la variété, essayer d’avoir un maximum d’espèces de poissons de roches. Un fois décongelés voilà ce que ça donne.

Y des rascasses, vieilles, merles, labres, sarrans, girelles, poissons chiens, petits sars, sébaste, congres, murène…etc, c’est joli non ?

ETAPE 2

OIGNONS & PATATES

Vous coupez vos oignons en petits morceaux et vous mettez tout ça à dorer à feu doux, prenez votre temps, c’est un peu long, mais faites le bien. Pour ma part je mets de 5 a 10 oignons. J’utilise une espèce de grand wok mais une grande poêle c’est bien aussi.

AVANT :

APRES :

Votre marmite est remplie au tiers d’eau (avec qq poignées de gros sel) que vous faites monter à ébullition. Ne mettez pas trop d’eau au début car il y aura pas mal de choses a ajouter ensuite. Vous serez toujours à temps d’en rajouter après.
J’INSISTE FORTEMENT sur le fait que si ça accroche au fond vous êtes bon pour TOUT JETER. Donc je ne mets RIEN dans la marmite tant que l’eau ne bout pas ! Une fois que c’est à ébullition, théoriquement ça n’accroche plus. Ceci est valable tout particulièrement pour les grandes quantités et les grandes marmites. Une fois a ébullition donc, je balance mes oignons et quelques patates coupées un dés grossiers, elles serviront a donner du liant à votre soupe, tout particulièrement si vous êtes un peu léger en poisson. J’ajoute également 4 ou 5 têtes d’ail et des herbes de provence.

Y a pas grand chose mais ça parfume déjà la cuisine !

ETAPE 3

SE BRULER , SE SALIR , METTRE DE L’HUILE PARTOUT

Il faut faire revenir TOUT le poisson à la poêle. Et vous les ajoutez au fur et a mesure dans la marmite. 2 ou 3 photos pour illustrer la chose. Inutile de les cuir « a cœur » mais qu’ils soient un peu grillés.

Pour les congres et murènes ce serait mieux de les couper en tronçons mais bon, le wok est assez grand donc je vais au plus vite. Après tout ensuite elles vont bouillir quelques heures.

Petit à petit votre marmite se remplit

ETAPE 4

METTRE DE LA COULEUR !

Faut dire ce qui est, les choses sont toujours meilleurs quand elles sont jolies ! Alors maintenant que j’ai mis mes oignons, mes patates, mon poisson, mes aulx, que j’ai relevé tout cela, j’y mets 6 litres de tomates entières pelées au jus, et 4 ou 5 tubes de double concentré de tomates. Ça commence a avoir de la gueule… lol

ETAPE 5

PATIENTER

Laissez mijoter votre soupe 3 ou 4 heures. J’ai commencé la soupe vers 08h00 ou 09h00, je la couperai vers 13h, en remuant de temps en temps, histoire de vérifier que ça n’accroche pas. C’est ça mon plus gros souci !

Ensuite je laisse reposer jusqu’au lendemain, sinon je suis sur de me bruler. En plus elle continue de cuir en douceur du fait de son propre volume.

ETAPE 6

On attaque la partie chiante, c’est a dire passer la soupe. Vue la quantité, je commence par séparer ce que je peux, a savoir les crabes d’un coté, les tomates entières de l’autre, la soupe elle même, et enfin, toute la chaire des poissons. Je mets les liquides dans une autre marmite (la petite sœur) et le reste dans des saladiers.

Ca commence à avoir de la gueule non ?

Ensuite ben…. Utilisez vos bras et passez tout ça à la moulinette ! Là j’ai pas fait de photos c’était trop le bord… !
Bref, ça m’a pris 4 heures à passer tout ça.
En même temps j’ai remis de l’eau à chauffer dans ma marmite géante, (que j’avais préalablement rincée de A à Z) attendu l’ébullition, et commencé à y ajouter le fruit de mes tours de manivelles. De temps en temps je touille un coup, de peur que ça n’accroche.
Quand j’arrive à la fin, je rajoute de l’eau si c’est trop épais, vue la quantité de poisson je ne perdrai pas de goût.

ETAPE 7

ASSAISONNER

Pour finir, vous finissez d’assaisonner votre soupe, faut rajouter ce qui manque, pas mal de sel en général, du poivre, de l’harissa et du safran. Ah oui, si ça manque de couleur, je rajoute encore un ou deux tubes de concentré de tomates.

Et voilà le produit final :

Ca vous tente ?

ETAPE 8

SPATSINAGE ! (Nettoyage)

Une bonne grosse heure à TOUT nettoyer dans la cuisine, qui ressemble à un champs de bataille. Demain, la soupe aura refroidi, je passerai à la toute dernière étape, le conditionnement !


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